Descubriendo los secretos de la cocina

  • 31 Enero 2011 |
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ZenithHemos tenido el privilegio de visitar las cocinas del Zenith de la compañía Pullmantur. La actividad es siempre frenética, con un amplio equipo humano, siempre con las manos en la masa, en las diversas tareas que desempeñan...

 

Nos sorprendió no solo la elaboración cuidadosa y sincronizada de las comidas, sino aspectos más logísticos y organizativos, en los que los pasajeros usualmente no suelen pensar. Agradecemos la gentiliza de su chef Vítor Cardoso por habernos  concedido una entrevista, en la cual no ha desvelado una enorme cantidad de detalles sinceramente interesantes en la preparación de las comidas a bordo. Algo importantísimo en el ranking de preferencias, por las que un pasajero elije un crucero.

 1)¿ Es este su primer barco?. Hablemos un poco de su currículo.

 He estado trabajando en diversos restaurantes de prestigio en tierra, en diversas partes del mundo como en los Emiratos. Si no ceñimos a barcos, he pasado por varias navieras. Solo por mencionar algunas: he estado en el Vision of the Seas, Explorer y otros en la Compañía Royal Caribbean, en Celebrity en barcos como el Infinit o en Silversea, más concretamente en el Silver Shadow.

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 2) Me ha sorprendido la coordinación y rapidez con la que salen los platos de la cocina y se sirven. ¿Hay algún secreto para que todo funcione como un reloj?

 Sin duda servir cientos de platos a la vez no es tarea fácil, pero se logra con una coordinación milimetrada de todo el equipo, para que la cadena no se rompa. En la cocina, el secreto está en tener el suficiente personal para que los diversos equipos estén también compenetrados. Hay equipos de plancha, pescados, sopas, ensaladas postres que trabajan a la vez y en cadena. Tenemos ochenta personas trabajando en equipo. Mientras alguien prepara ensaladas, otro emplata y los postres están siendo preparados en otra estación de servicio.

3) Preparar comida en un barco debe ser más complicado que en un restaurante de tierra. ¿O no?.

 Hay cosas que si, y otras que no. Es diferente. Hay grandes maquinas para preparar grandes cantidades de comida, porque por ejemplo, los hornos pueden cocinar 120 kilos a la vez. Sin embargo, es más difícil en el caso de elaborar platos delicados, que al trabajar con grandes cantidades son susceptibles a pasarse o estropearse. Por ejemplo Risottos, pasta, salsas, verduras etc. Por ejemplo en el desayuno tenemos un equipo de dos cocineros con diez sartenes a la vez para que los huevos y tortillas vayan recién preparados.

 4) ¿Como se realiza el abastecimiento de los alimentos?

 Se carga una vez por semana en el puerto de salida. En nuestro caso en El Pireo, y con proveedores que envían sus productos desde España, en camiones para tener controlada la calidad de nuestros productos. Las cosas, que por ser más perecederas no pueden venir de España, como frutas y verduras frescas vienen de proveedores locales. Debemos controlar mucho que los ingredientes con los que elaboramos la comida sean de la calidad requerida.

 5) ¿A la hora de elaborar una comida con que antelación se comienza a preparar?

 Depende el producto. Pero en el menor tiempo posible. Para la comida se comienza a trabajar el dia anterior con algunos preparativos, y para la cena por la mañana. Lo más inmediato o fresco, se hace casi a tiempo real. Por ejemplo la carne se va descongelando un par de días antes pasando por distintas cámaras. Desde los -18 a los 2 o 3 grados, para que en el caso de las planchas esté perfecto. Verduras, pastas y ensaladas al momento. Pastelería con horas de antelación, y el cortado y decorado al momento de emplatar.

 6) ¿Como funciona el sistema de reciclaje de residuos, materiales, aguas y otras sustancias nocivas?

 Algo que probablemente muy poca gente sabe, es que también alimentamos a los peces. Los residuos orgánicos procedentes de la comida, se llaman residuos líquidos, van a una trituradora (tenemos 6 en el Zenith) y se vierten al mar a doce millas de la costa porque más que nocivas contribuyen a alimentar a la fauna. Los barcos son entidades ecológicamente sostenibles. En cuanto a plástico y papel, se queman en las incineradoras de abordo, y latas, vidrio y otros materiales que no podemos tratar a bordo, son recogidos en los puertos para ser enviados a centros de reciclado. Por otro lado, tenemos una planta de purificación del agua, con varios tanques según sea la procedencia de ella. Se procede a separar el agua de sustancias nocivas, y estas son recogidas también por cisternas en los puertos base, en este caso el Pireo.

7) Cada pasajero es un mundo. Hay multitud de menús por distintas cuestiones: religiosas, salud alergias que suelen ofrecerse a bordo. ¿Recuerda usted alguna petición de algún pasajero que no pudieran satisfacer?.

 La lista de anécdotas es amplia, pero recuerdo el caso concreto de un pasajero, al que no le gustaba el menú, y le pedí que mezenith-tierra santa sept 2010 131 pidiera un plato especial. Me pidió Steak Tartare, que como todos sabemos es carne cruda, y me lo devolvió a la cocina diciendo que estaba poco pasado. El problema son las alergias ya que no todos los pasajeros son capaces de identificarlas, y por supuesto comunicarlas a nuestro equipo. Tenemos una estación de servicio especial para estos menús (niños, celíacos etc) porque es importante no mezclar comida especial, con la de todos los pasajeros. Siempre debemos prever, que además de los pasajeros que piden su menú especial en el departamento de reservas, hay gente que decide hacer la petición a bordo.

 Otro punto importante es controlar los ingredientes de los proveedores, para que no lleven ingredientes peligrosos en su composición como harinas o lácteos. y luego tenemos el papel de anticiparnos a la gente, en explicar los menús. Muy poca gente sabe que la salsa de soja lleva harina, o azúcar el jamón cocido. Pero insisto que el pasajero siempre debe de comunicarnos cuanto antes sus limitaciones gastronómicas.

 8) ¿Los menús son los mismos o cambian en cada crucero?.

Son preparados en cada estación, y sé consideran muchas facetas. En primer lugar se tiene muy en cuenta las zonas en las que estamos navegando, y se meten platos de la gastronomía de los países que estamos visitando. En este caso, tenemos platos árabes, israelíes o griegos. Por ejemplo, y aunque los menús suelen ser iguales para todos los barcos, en el Empress por ejemplo, que navega en el Báltico, tiene platos también locales. Pero hay algo claro, y es la orientación española de nuestra cocina, en donde no faltan platos representativos de nuestra gastronomía. Dentro de cada temporada, no hay variaciones en el menú dentro de las diferentes rotaciones. Solo hay cambios cuando no encontramos algún ingrediente local, y debemos improvisar y hacer platos alternativos.

 9) ¿Qué es lo que más le gusta de trabajar en un barco?. ¿Y lo que menos?

 Trabajar en tierra quizás ofrezca sueldos mayores, pero lo mejor de trabajar en un crucero son las vacaciones. En un trabajo normal, tenemos una o dos vacaciones más cortas al año. En los barcos trabajamos cuatro meses, y descansamos dos. Me permite disfrutar más de nuestra vida familiar. Lo que menos me gusta, es que quizás no tenemos demasiada vida social. Podemos bajar en las escalas, pero no es igual que la libertad que tienes en tierra.

 10) ¿Cómo se evitan las contaminaciones alimenticias?.

 9 cocinaLa primera regla es la limpieza,  y el lavado de manos cada vez que entramos o salimos de la cocina. Usualmente el peligroso norovirus es traído por los pasajeros, y se propaga de forma rápida, al dejar los virus cuando se tocan puertas, barandillas u otras superficies. Hay protocolos muy estrictos. Pero no solo está en el lavado de manos, o la limpieza personal, sino a la hora de limpiar las superficies en donde se manipula la comida, con cloro. Cuando un pasajero reporta un problema de salud contagioso, este es aislado en su cabina, tres días.

 Otro punto, es evitar la contaminación de los alimentos. Para ello, además del control de la procedencia de los ingredientes, debemos controlar las temperaturas. Sabemos que en 1000 huevos que podemos cargar siempre puede haber  alguno con salmonelosis. Además de huevos, hay otros alimentos sensibles como marisco, salsas etc. Si mantenemos estos alimentos con las temperaturas adecuadas, no damos facilidad para el desarrollo de virus y bacterias. Otro punto clave, y dentro de los estándares americanos que son los más altos del mercado, los agentes patógenos se desarrollan si entre el frío y la preparación, pasan más de cuatro horas. Si nos mantenemos en este proceso de tiempo, las contaminaciones alimentarias son casi imposibles.

 

Modificado por última vez en Domingo, 30 Diciembre 2012 00:25
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